Entrevista | Sector cárnico y carne de vacuno en España: integración vertical, calidad y trazabilidad

 

En el Informe de M&A – Industrias Cárnicas (2026) de Albia IMAP, entrevistamos a Miguel Vergara, fundador y presidente de Grupo Miguel Vergara, uno de los referentes en producción y comercialización de carne de vacuno en España. En esta conversación, Vergara analiza los grandes retos del sector cárnico —desde la presión regulatoria y la falta de relevo generacional hasta la evolución del consumidor— y explica por qué la integración vertical (cría, engorde, industria y distribución) es clave para garantizar suministro, homogeneidad, trazabilidad y marca propia. Una visión especialmente relevante en un contexto de consolidación, M&A y búsqueda de mayor valor añadido en la proteína animal.

A continuación la entrevista:

«En el marco del informe cárnico elaborado por ALBIA IMAP, conversamos con Miguel Vergara, presidente del grupo cárnico homónimo y uno de los referentes en la producción y comercialización de carne de vacuno en España. Desde sus orígenes familiares en Castilla y León, la compañía ha evolucionado hacia un modelo totalmente integrado que abarca desde la cría y engorde hasta la industria cárnica y la distribución. En esta entrevista, Miguel Vergara comparte su visión sobre los retos estructurales del sector, la evolución del consumo y la apuesta de su grupo por la calidad, la trazabilidad y la marca propia.

¿Cómo ve actualmente el sector cárnico, y en particular el del vacuno?

El sector atraviesa una etapa de profundas transformaciones. Por un lado, la demanda mundial de proteína sigue creciendo, impulsada por el aumento de la población y la mejora del nivel de vida en muchos países. Pero, al mismo tiempo, la producción de carne de vacuno se está reduciendo. Las causas son diversas: legislaciones medioambientales cada vez más restrictivas, la presión de los lobbies que promueven las carnes alternativas y, sobre todo, la falta de relevo generacional.

Hoy cuesta encontrar gente dispuesta a trabajar 365 días al año en una ganadería. Las nuevas generaciones buscan sectores más cómodos y rentables, y muchos propietarios rurales están sustituyendo la actividad ganadera por alternativas como la energía solar, la eólica o cultivos intensivos de pistacho o almendra.

Si a esto sumamos la baja rentabilidad del primer eslabón de la cadena —la cría del ternero—, el resultado es un descenso global de la producción. Y cuando se combina una oferta menguante con una demanda creciente, el desenlace es claro: la carne valdrá cada vez más y estará al alcance de menos consumidores.

 

En este contexto, ¿cómo están reaccionando las empresas del sector? ¿Se está produciendo un proceso de integración similar al de otros segmentos ganaderos?

Sí, aunque con limitaciones. En el porcino o en el avícola se ha podido industrializar toda la cadena porque el animal puede criarse en naves, con procesos estandarizados. En el vacuno no ocurre lo mismo: la vaca necesita espacio, pastos y un manejo extensivo. Eso hace imposible industrializar el primer eslabón de la cadena.

En Grupo Miguel Vergara estamos completamente integrados, pero ha sido un proceso largo. Comenzamos con la fase de engorde y la industria, y más tarde incorporamos la cría. Hoy contamos con fincas en propiedad, en alquiler y fincas integradas en toda España. Este modelo nos permite garantizar el suministro y controlar la calidad desde el origen, pero es un modelo exigente y con grandes barreras de entrada.

 

¿Podría compartir algunos datos que ilustren la dimensión del grupo y su papel dentro del sector?

En estos momentos, contamos con una capacidad de producción de terneros que nos sitúa entre los actores más destacados del sector en España. En nuestras granjas se crían actualmente unos 26.000 animales en cebo. Sin embargo, la estructura del grupo es compleja, ya que intervenimos en todos los niveles de la cadena.

Parte de la producción se destina a las instalaciones industriales propias, mientras que otra se exporta a países como Líbano, Libia, Argelia o Turquía. Además, complementamos esta actividad con la adquisición de animales procedentes de otros operadores. Por ello, resulta difícil establecer comparaciones numéricas. Lo verdaderamente relevante es que producimos, transformamos y comercializamos bajo un modelo integral que nos permite adaptarnos con agilidad a las necesidades de cada mercado.

 

Ese modelo de integración también contribuye a la calidad del producto, ¿verdad?

Exactamente. Para lograr una carne de alta calidad es imprescindible controlar todo el proceso. Los mataderos que compran a múltiples ganaderos reciben animales de distintas razas, edades y tipos de alimentación, por lo que resulta imposible obtener un producto homogéneo.

Nosotros, al tener la cadena completa, podemos definir la genética, la alimentación y los procesos necesarios para ofrecer siempre una carne uniforme, con la calidad que espera el consumidor. Esa es la base de nuestra diferenciación. Fuimos de los primeros en España en trabajar con razas selectas, y hemos invertido mucho en marca propia y en trazabilidad.

 

¿Han notado también una mayor sofisticación en el consumo y en la distribución?

Sin duda. Hace quince años ibas a la carnicería y pedías un kilo de filetes; hoy, el consumidor distingue entre razas, cortes y orígenes. En los lineales de los supermercados la oferta es enorme, y el cliente busca información, calidad y confianza. Trabajamos estrechamente con las cadenas de distribución, adaptando la carne a las preferencias de cada mercado.

En Asturias, por ejemplo, se prefiere una carne limpia de grasa; en el País Vasco ocurre justo lo contrario. En Grecia, donde exportamos desde hace años, la demanda es similar a la del norte de España. Esa flexibilidad solo es posible cuando se controla la genética y la alimentación de los animales desde el inicio.

 

Mencionaba la exportación. ¿Qué peso tiene actualmente y qué mercados consideran más prometedores?

Aproximadamente un tercio de nuestras ventas se destinan a mercados internacionales. Exportamos a toda Europa y también a Asia, principalmente a Hong Kong y Japón, donde llevamos años posicionando la marca. Son mercados exigentes, con consumidores que valoran la calidad y están dispuestos a pagar por ella.

Fuera de España, trabajamos sobre todo con carne Angus, una línea de producto premium orientada a un perfil de cliente con alto poder adquisitivo. Hoy vendemos en más de 18 países, y podríamos crecer más, pero nuestra producción actual está totalmente comprometida con los clientes que ya tenemos.

 

En los últimos años se conoció la adquisición de Valle de Esla. ¿Qué papel juega dentro del grupo?

El proyecto de Valle de Esla surgió de forma casi natural. Conocíamos bien la marca y ya habíamos colaborado con la familia Álvarez, sus anteriores propietarios. Finalmente, llegamos a un acuerdo para integrarla en nuestro grupo. Se trata de una línea centrada en carnes de buey, orientada principalmente al canal horeca, donde la calidad y la trazabilidad son esenciales.

 

Para terminar, ¿cómo ve el futuro del sector y del propio Grupo Miguel Vergara?

Somos optimistas, pero también realistas. El futuro de la carne pasa por la calidad y por la marca. Durante años produjimos carne genérica que las cadenas comercializaban bajo marca blanca. Hoy, nuestro objetivo es que, en un plazo de tres años, el 100% de la producción se comercialice bajo nuestras propias marcas.

La tendencia es clara: toda la carne tendrá marca, igual que ocurrió con el vino o la leche. Pero también es un sector expuesto a muchos riesgos: las sequías, las enfermedades animales y las tensiones geopolíticas afectan directamente a la producción. Aun así, creemos que existe un enorme potencial si se apuesta por la integración, la sostenibilidad y la excelencia.

En nuestro caso, los próximos años —2026, 2027 y 2028— estarán marcados por fuertes inversiones, tanto en nuevas instalaciones industriales como en producción animal. Seguiremos creciendo, pero siempre con una premisa muy clara: ofrecer una carne de calidad, trazable y con marca»

 

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